เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 07 มีนาคม พ.ศ. 2560
ศราวุธ ดีหมื่นไวย์
“แกงไทย”
มีวิวัฒนาการยาวนาน แต่สิ่งสำคัญคือ “พริกแกง” ที่นำมาใช้ เพราะสมัยนี้แม่บ้านก้นครัวหลาย ๆ ที่เลือกซื้อพริกแกงสำเร็จรูปตามตลาดที่ต้องเลือกเฟ้นกันไม่น้อย ความสลับซับซ้อนในการทำพริกแกงยังเพิ่มเสน่ห์ เติมสีสัน รสชาติอาหาร ทั้งความหอมของพริกแกงยัง มีเรื่องเล่า อีกมากเลยทีเดียวอ.จีรวัฒน์ เหรียญอารีย์ คณบดีคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี เล่าถึงความลับของพริกแกงว่า พริกแกงของแต่ละภาคแตกต่างกันไปตามความชอบ แต่ส่วนผสมหลัก ๆ จะเหมือนกัน ต่างกันไปบ้างบางอย่าง เช่น พริกแกงของภาคกลาง มีกลิ่นหอม เวลานำไปแกงจะทำให้รสชาติอาหารกลมกล่อม อย่างพริกแกง “แกงเผ็ด” “แกงคั่ว” “แกงมัสมั่น” “แกงเขียวหวาน” ด้วยพื้นฐานพริกแกงของภาคกลางมีรสชาติ เค็ม หวาน ส่วน พริกแกงภาคเหนือ ไม่เน้นการใส่เครื่องเทศ แต่เนื้อสัตว์ที่ใส่กับเครื่องแกงเป็นเนื้อสัตว์ที่มีมัน อย่าง “แกงฮังเล” ที่ใส่หมูสามชั้นลงไป เพราะด้วยอากาศและวัฒนธรรมของภาคเหนือทำให้ต้องทานเนื้อสัตว์ที่มีมัน เพื่อให้ร่างกายมีความอบอุ่นจากอากาศหนาว รสชาติของพริกแกงภาคเหนือ จะเด่นเรื่อง รสเค็ม ส่วนความหวานมาจากผักที่ใส่ลงไปในแกง พริกแกงทางใต้ เน้นใส่ “ขมิ้น”เป็นส่วนประกอบ เพราะทางใต้เด่นเรื่องเนื้อปลาที่อาจมีกลิ่นคาว การใส่ขมิ้นลงไปในแกงช่วยให้กลิ่นคาวลดลง ส่วนพริกที่ใช้นำพริกสดมาเป็นส่วนผสมหรือนำพริกแห้งมาปนกับพริกสด และเน้นการใช้พริกขี้หนู ที่ทำให้พริกแกงมีความเผ็ดจัดจ้าน
อย่างเช่น”แกงเหลือง” ตัวพริกแกงที่ใช้เหมือนกับแกงส้ม ต่างกันตรงที่พริกที่นำมาใช้ เพราะภาคใต้ใช้พริกขี้หนูสดบวกกับพริกแห้งทำให้มีรสชาติจัดจ้าน และเติมขมิ้นลงไปในพริกแกง เหมือนกับแกงไตปลาที่ต้องใส่ขมิ้นเพื่อดับกลิ่นคาว ไม่ต่างจาก “คั่วกลิ้ง” พริกแกงที่ใช้ผสมขมิ้น บางคนอาจใส่ข่าลงไป เพื่อให้กลิ่นมีความโดดเด่นขึ้น ซึ่งพริกแกงเหล่านี้สามารถดัดแปลงเพิ่มส่วนผสมต่าง ๆ ลงไปได้ตามความชอบของแต่ละคน
พริกแกงภาคอีสาน เป็นพริกแกงที่ทำง่ายที่สุด โดยทั่วไปคนอีสานไม่เน้นการทานแกงที่เป็นน้ำมาก กินอะไรที่แห้ง ๆ และไม่ชอบการกินรสหวานมาก เลยไม่เน้นการกินแกงที่เป็นกะทิ ทำให้พริกแกงของภาคนี้มีความมันบ้าง แต่ไม่มากเหมือนทางภาคเหนือ
แกงทางอีสานที่โดดเด่น เช่น “แกงอ่อม” พริกแกงที่ใส่เป็นพริกแกงสด อย่างพริกขี้หนูสดที่มีทั้งสีเขียวและสีแดง ที่สำคัญพริกแกงของคนอีสานต้องมีปลาร้ารวมอยู่ด้วย โดยใช้ทั้งส่วนเนื้อและน้ำของปลาร้า แต่สมัยก่อนใช้ปลาร้าดิบใส่รวมไป แต่เดี๋ยวนี้คนเริ่มมีความรู้มากขึ้น เพราะการทานปลาร้าดิบอาจมีผลกระทบตามมา จึงต้องต้มปลาร้าก่อนนำมาปรุง แกงส่วนใหญ่ใส่เนื้อปลาตามลุ่มน้ำต่าง ๆ ที่มีในท้องถิ่น หรืออาจใส่เนื้อหมู หรือไก่ลงไป แต่ไม่เน้นการใส่เครื่องเทศลงไปในพริกแกง
อาจารย์จีรวัฒน์ ระบุอีกว่า จริง ๆ แล้ว พริกแกงที่ใส่เครื่องเทศ มาก ๆ เป็นของทางภาคกลาง และมีความละเอียดอ่อนมากในการทำ มีการแยกประเภททั้งแกงเผ็ด แกงคั่ว แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น ส่วนประกอบพริกแกง นอกจากพริกแล้ว ต้องใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี หอม กระเทียม กะปิ บางที่ผสมพริกไทยลงไปด้วยเพื่อให้เครื่องแกงมีรสเผ็ดร้อน
ถ้าเป็นแกงมัสมั่น ต้องใช้พริกแกงที่เต็มอัตรา ใส่ทั้งลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู อบเชย ทั้งนี้อาจเพราะมีการสืบทอดสูตรพริกแกงเหล่านี้มานับแต่สุโขทัย อยุธยา ถึงปัจจุบัน ทำให้ภาคกลางเน้นความละเมียดละไมในการทำพริกแกงมาก
พริกแกงแต่ละแบบจะใส่เครื่องเทศไม่เหมือนกัน ขณะเดียวกันก็มีการประยุกต์มาใช้ในแกงอื่นๆ อย่างเช่น พริกแกงพะแนง เครื่องเทศจะเหมือนแกงเผ็ด แต่จะเติมถั่วลิสงลงไป
“การเปลี่ยนแปลงของยุคสมัย ทำให้คนไทยส่วนใหญ่ไม่ตำพริกแกงกินเอง แต่เน้นซื้อพริกแกงสำเร็จรูปมากกว่า ซึ่งพริกแกงแต่ละร้านจะไม่เหมือนกัน ชิมรสชาติบางอย่างยังไม่โดดเด่นจึงต้องเติมส่วนที่ยังขาดลงไป เช่น เติมหอม กระเทียม เครื่องเทศต่างๆ ซึ่งการซื้อสำเร็จ ข้อดีราคาอาจจะถูกกว่าทำเอง”
พริกที่นำมาใช้ทำพริกแกงแต่ละภาคจะต่างกัน อย่างทางภาคใต้มีพริกขี้หนูที่มีความเผ็ดมาก แต่ทางภาคกลางเน้นพริกแห้ง โดยเฉพาะพริกของบางช้าง ที่เมื่อนำไปแกงจะมีสีแดงสวย ตัวพริกมันวาว
สีสันของพริกแกงก็มีความสำคัญ คณบดีคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์เล่าอีกว่า พริกแกงที่ดีพอนำไปแกงแล้วจะทำ ให้สีสันของแกงน่ารับประทาน จึงเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่งที่ พริกที่นำมาใช้ต้องให้สีสันอย่าง “แกงเขียวหวาน” ต้องเลือกพริกที่นำมาใช้ จะใช้แค่พริกสีเขียวอย่างเดียวไม่ได้ ต้องมีสีเหลือง ถ้าคนที่ชอบเผ็ด อาจเติมพริกขี้หนูลงไปเพื่อให้แกงมีความเผ็ด และหอม เพิ่มขึ้น
“สีของพริกที่นำมาทำพริกแกงจึงสำคัญ ถ้าใช้พริกที่เก็บไว้ค้างปีจะทำให้ตัวพริกมีสีดำ แม้มีรสชาติดี แต่เมื่อนำมาแกงสีสันอาจไม่สวยนัก พริกแกงจึงมีความผูกพันกับคนไทยอย่างมาก เพราะเป็นส่วนเติมเต็มให้แกงมีรสเผ็ด เค็ม หวาน การได้ทานแกงที่มีส่วนผสมของพริกแกงแต่ละภาค ถือเป็นเสน่ห์การทานอาหารอย่างหนึ่ง”
ปัจจุบันพริกแกงมีการปรับเปลี่ยน นำมาใช้หลายรูปแบบ เช่น มีการนำพริกแกงแบบหนึ่งมาผสมกับอีกแบบหนึ่ง เพื่อให้รสชาติของแกงมีความกลมกล่อมมากขึ้น อย่างเช่น “หมูสะเต๊ะ” นำส่วนผสมของพริกแกงมาใช้เพื่อช่วยในเรื่องสีสัน กลิ่นของอาหาร
การโขลกพริกแกงเป็นกระบวนการสำคัญที่สุด เดี๋ยวนี้คนนิยมใช้เครื่องปั่น แต่การโขลกพริกแกงเป็นการผสมผสาน ต้องผสมเกลือเม็ดลงไปด้วย จะช่วยให้เวลาโขลกเม็ดของเกลือเสียดสีกับตัวพริก ทำให้พริกละเอียดเร็วยิ่งขึ้น แล้วจึงค่อยใส่ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม โดยเวลาโขลกจะทำให้น้ำมันหอมระเหยที่อยู่ภายในออกมาผสมผสานกันเป็นน้ำพริกที่มีความหอม ได้รสชาติกลมกล่อม
อาจารย์จีรวัฒน์ แนะเทคนิคอีกว่า แต่ถ้าใช้การปั่น เครื่องปรุงต่าง ๆ จะไม่ได้รับแรงกดกระแทก ทำให้น้ำมันหอมระเหยไม่ออกมา คนที่โขลกพริกแกงเอง เมื่อเวลาตำจะได้กลิ่นของตัวเครื่องเทศออกมาอย่างชัดเจน แต่ต้องโขลกให้ละเอียด ถ้าเนื้อพริกหยาบมากไป เวลาแกงจะไม่สวย
สิ่งที่เป็นปัญหาตอนนี้ในพริกแกงสำเร็จรูป หลายที่ใช้วัตถุดิบอื่น ๆ มาแทนจนรสชาติไม่เหมือนแต่ก่อน มีบางรายที่พริกแกงพอนำมาทำแล้วเค็มจนทานไม่ได้ ทั้งที่ยังไม่ได้ปรุงรสเพิ่ม
“เปรียบกันง่าย ๆ อาหารไทยประเภทแกง พริกแกงถือเป็นไม้ตาย ที่ทำให้แกงนั้นอร่อยหรือไม่อร่อย คนที่จะซื้อพริกแกงสำเร็จรูปสิ่งแรกต้องดูคือ สีสัน และอาจต้องขอตักมาดมกลิ่น จมูกของเราจะแยกได้ว่า ตัวพริกแกงที่ทำมามีการผสมเครื่องปรุงใดมาก เช่น มีกลิ่นข่าเยอะ หรือต้องเลือกซื้อร้านประจำที่ไว้ใจได้ เพราะพริกแกงสำเร็จรูป ดูด้วยตาเปล่าจะยากมากที่จะแยกว่ามีการปนเปื้อนหรือไม่ สิ่งเหล่านี้อยู่ที่จิตสำนึกของผู้ประกอบการ”
การเลือกซื้อไม่สามารถรู้ได้ว่า พริก หอม กระทียมที่ใช้มีราหรือไม่ ราบางชนิดไม่สามารถทำลายได้ด้วยความร้อน การจัดเก็บวัตถุดิบของผู้ผลิตเป็นเรื่องสำคัญ ผู้ประกอบการจึงจำเป็นอย่างมากที่ต้องรับผิดชอบต่อผู้บริโภค เนื่องจากพริกแกงที่ขายสำเร็จรูปถูกบดมาอย่างละเอียด ทำให้ผู้บริโภคสังเกตสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ ได้ยาก
แกงไทย หากมองเพียงผ่าน ๆ เราอาจพบเพียงความ “อร่อย” หรือ “ไม่อร่อย” แต่ถ้ามองลงไปให้ลึก วัตถุดิบที่ใช้ผสมในพริกแกง ความหอม หรือรสชาติประจำถิ่นที่แฝงอยู่ จะสร้างความประทับใจ
ทำให้คนทั่วโลกไม่อาจลืม “รสมือ” ได้เลย
“โขลกพริกแกง กระบวนการสำคัญ”
