คอลัมน์ ช่องทางทำกิน: ‘เกสรลำเจียก’ ขนมอนุรักษ์ ยังทำเงิน

–เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 14 เม.ย. 2561 (กรอบบ่าย)–

สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล : รายงาน
ขนมไทยต่าง ๆ มีทั้งคุณค่าในแง่ของวัฒนธรรม และวิถีชีวิต จึงไม่แปลกที่ในช่วงนี้จะมีคนหันหลังกลับมาสนใจค่อนข้างมาก เราจึงเห็นขนมไทยได้รับความนิยมอยู่มาก รวมไปถึง “เกสรลำเจียก” ที่คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอในวันนี้
ป้าวาลย์-พรลภา วาจาสัตย์ อายุ 50 ปี หัวหน้ากลุ่มวิสาหกิจขนมไทย (ทรงเสวย) และเจ้าของร้านขนมไทยโบราณป้าวาลย์ ในตลาดบ้านใหม่ร้อยปี จ.ฉะเชิงเทรา เล่าว่า ได้ทำขนมไทยขาย อย่างเกสรลำเจียก, สำปันนี และข้าวตูไรซ์เบอร์รี่ มาตั้งแต่ พ.ศ. 2553 โดยครั้งแรกทำเพื่อเป็นของฝากคุณครูของลูก และมีผู้ใหญ่ท่านหนึ่งได้นำไปประชาสัมพันธ์ที่โรงแรมแห่งหนึ่ง ทำให้ขนมของตนมีชื่อเสียงมาจนถึงทุกวันนี้
“เรียนจบอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาฉะเชิงเทรา แต่หลังเรียนจบไม่เคยทำงานด้านอาหารและโภชนาการเลย เพราะไปทำงานที่บริษัทเอกชนสัญชาติญี่ปุ่นอยู่ราว 14 ปี หลังจากนั้น ลาออกเพื่อมารักษาตัวจากกระดูกสันหลังทับเส้นประสาท และเลี้ยงลูกอยู่กับบ้าน จึงได้ลองทำขนมทั้งสามชนิดเป็นของฝากคุณครูของลูกจนเป็นที่รู้จักจน ถึงทุกวันนี้”
พรลภา บอกว่า บุคคลที่เป็นทั้งเพื่อน ทั้งอยู่เบื้องหลัง และเป็นไกด์ในการทำขนมทั้งสามชนิดนี้ คือ ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม ซึ่งปัจจุบันเป็น หัวหน้าประจำสาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรม ศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ซึ่งเคล็ดลับความอร่อยของขนมมาจาก ผศ.พงษ์ศักดิ์ คนนี้
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ “เกสรลำเจียก” หลัก ๆ มี กระทะทองเหลือง, เตาแก๊ส, กะละมัง, หม้อสเตนเลสขนาดใหญ่, ถาด, กระชอนตาละเอียด, ผ้าขาวบาง และอุปกรณ์ทำขนมไทยอื่น ๆ
วัตถุดิบที่ใช้ในการทำ “เกสรลำเจียก” หลัก ๆ มี เนื้อมะพร้าวขูด, น้ำตาลทราย, แป้งข้าวเหนียว, น้ำเปล่า และสีผสมอาหารสีน้ำเงินจากดอกอัญชัน หรือสีเขียวจากใบเตย
วิธีทำ เริ่มจากการทำ ไส้ขนมเกสรลำเจียก
ให้ตั้งกระทะทองเหลือง ใช้ไฟร้อนปานกลาง ใส่มะพร้าวขูด 1 กก., น้ำตาลทราย 400 กรัม และแป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ ลงไป คนให้เข้ากัน พอส่วนผสมเดือด ลดไฟให้เหลือไฟอ่อน จากนั้น ใส่น้ำอัญชัน หรือน้ำใบเตย ราว 4 ช้อนโต๊ะ กวนจนกระทั่งส่วนผสมล่อนออกจากกระทะ
ปั้นไส้เป็นทรงกลม ยาว 1.5 ซม. หนา 1 ซม. แล้วนำไปอบควันเทียนประมาณ 1 ชั่วโมง เตรียมไว้
การทำสีผสมอาหารสีน้ำเงินจากดอกอัญชัน นำดอกอัญชันเด็ดขั้วออก แล้วนำไปต้มกับน้ำร้อน จนกระทั่งได้สีน้ำเงินเข้มข้น ส่วน การทำสีผสมอาหารสีเขียวจากใบเตย นำใบเตยสดไปปั่นกับน้ำต้มสุก เสร็จแล้ว กรองน้ำใบเตยออกมาใช้
การทำแป้งห่อไส้ขนม ส่วนผสมหลัก ๆ มี แป้งข้าวเหนียว 1 กก., น้ำ 600 กรัม และสีผสมอาหาร สีน้ำเงินหรือสีเขียวใบเตยก็ได้ในปริมาณตามใจชอบ
วิธีทำ นวดให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันจนนุ่ม และละเอียดจนสามารถร่อนแป้งผ่านตะแกรงได้ หากนวดไปแล้ว แป้งยังไม่เกาะกัน สามารถเติมน้ำเพิ่มเติมลงไปได้อีกเล็กน้อย จากนั้น ตั้งกระทะแบบแบนด้วยไฟอ่อน ๆ แล้วยีให้แป้งผ่านกระชอนลวดตาละเอียด ๆ หรือ แล่ง โดยค่อย ๆ โรยให้แป้งบางเสมอกันเป็นแผ่นกลม พอแป้งสุก ตักไส้ใส่บนตัวแป้ง ม้วนปิดไส้ แล้วแซะขึ้นเรียงใส่โถ อบด้วยควันเทียนให้หอม ขายในราคาชิ้นละ 5 บาท
นอกจาก เกสรลำเจียก แล้ว พรลภายังได้ให้สูตรการทำ สำปันนี และ ข้าวตูไรซ์เบอร์รี่ ซึ่งก็เป็นขนมที่ขายดีมาอีกด้วย สำปันนี วัตถุดิบหลัก ๆ ในการทำ มี แป้งมัน 600 กรัม, กะทิ 1,200 กรัม และน้ำตาลทราย 600 กรัม
วิธีทำ เริ่มที่ ตั้งกระทะทองเหลือง ใช้ไฟอ่อน ใส่แป้งมันลงไปคั่ว
จนกระทั่งแป้งยุบตัวลง เสร็จแล้วนำไปอบควันประมาณ 2 ครั้ง ครั้งละ 1 ชั่วโมง พักไว้
ตั้งกระทะ ใช้ไฟร้อนปานกลาง ใส่กะทิ และน้ำตาลทรายลงไปกวนให้เข้ากันจนเป็นยางมะตูม ตามด้วยน้ำสีอัญชัน หรือ น้ำสีใบเตยปริมาณตามที่ต้องการ เสร็จแล้วพักให้เย็น
ตั้งกระทะ ใช้ไฟอ่อน ใส่ส่วนผสมของน้ำกะทิเย็นตัว และแป้งที่คั่วใส่ลงไป คลุกเคล้าจนแป้งล่อนออกจากกระทะ จากนั้น นำไปอัดในพิมพ์ขนม
ทองเอก ขายในราคาชิ้นละ 3 บาท
ข้าวตูไรซ์เบอร์รี่ วัตถุดิบหลัก ๆ มี ข้าวสารไรซ์เบอร์รี่ 1 กก., กะทิ 1 กก., และน้ำตาลมะพร้าว 600 กรัม
วิธีทำ นำข้าวสารแช่น้ำนาน 10 ชม. เพื่อให้ข้าวสารอิ่มน้ำ เสร็จแล้วล้างให้สะอาด และสรง หรือพักให้สะเด็ดน้ำ เสร็จแล้ว ตั้งกระทะ ใช้ไฟร้อนปานกลาง คั่วข้าวสารจนกว่าจะสุก (สังเกตได้จากข้าวจะมีน้ำหนักเบา) เสร็จแล้วนำไปปั่นให้ละเอียด
ตั้งกระทะ ใช้ไฟร้อนปานกลาง ใส่กะทิ, น้ำตาล มะพร้าว 600 กรัม กวนให้เข้ากัน นาน 30 นาที สังเกตได้จากส่วนผสมจะงวด เวลากวนส่วนผสมจะไปในทิศ ทางเดียวกับพาย เสร็จแล้วพักให้เย็น แล้วนำส่วนผสมของข้าวมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน อัดใส่พิมพ์ข้าวตู ในปริมาณ 3/4 ของพิมพ์ แล้วอบควันเทียน 1 ชั่วโมง บรรจุกล่องพลาสติกขายปริมาณ 10 ชิ้น ขายราคา 35 บาท
ใครสนใจ “เกสรลำเจียก และขนมไทยอื่น ๆ” ต้องการติดต่อ ป้าวาลย์ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ติดต่อได้ที่ตลาดบ้านใหม่ร้อยปี จ.ฉะเชิงเทรา ทุกวันศุกร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ เวลา 08.00-1600 น. หรือที่หมายเลขโทรศัพท์ 08-1984-8925 ซึ่ง เกสรลำเจียก และขนมไทยอื่น ๆ ข้างต้น เป็นขนมที่เป็นความภูมิใจของคนไทย เพราะสามารถหาวัตถุดิบได้จากในพื้นที่ทั้งหมด ซึ่งสะท้อนถึงวิถีชีวิตของคนไทยแท้ ๆ ที่ควรอนุรักษ์ และเผยแพร่เอาไว้ให้รุ่นลูกหลาน และเป็น”ช่องทางทำกิน” ที่ดีอีกช่องทางหนึ่งได้.
คู่มือลงทุน…เกสรลำเจียก
ทุนอุปกรณ์ประมาณ 10,000 บาทขึ้นไป
ทุนวัตถุดิบประมาณ 60% ของราคาขาย
รายได้ชิ้นละ 5 บาท แรงงาน1-2 คนขึ้นไป
ตลาด ชุมชน, ตลาด, งานออกร้าน
จุดน่าสนใจ ขนมไทยอนุรักษ์ที่ยังขายดี
ช่องทางทำกิน…เล่ม6
ไม่ต้องเสี่ยงลุ้นหวย-อ่านแล้วทำมีสิทธิรวยได้!! สร้างงาน-สร้างเงินกับสารพันอาชีพเศรษฐกิจพอเพียง แน่นปึ้ก!! ราคาเพียง 120 บาท
สั่งซื้อได้ตามเอเย่นต์หนังสือพิมพ์เดลินิวส์ทั่วประเทศหรือสั่งซื้อทางไปรษณีย์โดยเขียนจดหมายแจ้งความจำนง ชื่อ-ที่อยู่พร้อมแนบตั๋วแลกเงินหรือธนาณัติ 135 บาท (รวมค่าจัดส่ง) สั่งจ่าย ป.ณ.จตุจักร ในนาม “นต รุจิรวงศ์” ส่งมาที่…บริษัท ประชุมช่าง จำกัด 1/14 ถนนวิภาวดีรังสิต แขวงตลาดบางเขน เขตหลักสี่ กรุงเทพฯ 10210 วงเล็บมุมซองว่า…สั่งซื้อ ‘ช่องทางทำกิน เล่ม 6″ ร้านหนังสือต้องการสั่งไปจำหน่ายติดต่อที่…ฝ่ายจัดจำหน่าย (คุณบุญเสริม) โทร. 0-2940-9400-5 ต่อ 117 วันจันทร์-เสาร์ ในเวลาราชการ (เล่ม 1-5 ยังสั่งซื้อได้)