เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 13 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2561
มะรุมเป็นพืชที่มีประโยชน์ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วน ทั้งใบ ฝัก และเมล็ด ซึ่งเป็นแหล่งของสารพฤษเคมีที่สำคัญและมีศักยภาพในการนำไปประยุกต์ใช้ในอาหารสุขภาพเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับมะรุม นอกจากมะรุมจะมีคุณค่าทางโภชนาการที่มากแล้วยังเป็นที่รู้กันว่ามีสารสำคัญจากธรรมชาติโดยเฉพาะสารประกอบในกลุ่มฟีนอลิก ซึ่งมีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ นักศึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.)ธัญบุรี จึงเกิดไอเดียนำมะรุมมาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมนมเสริมมะรุมผง
ดร.นวพร ลาภส่งผล อาจารย์ที่ปรึกษา เล่าว่า ผลงานดังกล่าวเป็นแนวความคิดของ น.ส.จีรนันทน์ สุขเกษม และน.ส.ณัฐฑิฌา คเชนทรพรรค โดยเริ่มจากการนำมะรุมมาแยกออกเป็นส่วนต่าง ๆ ได้แก่ เปลือก เนื้อ และเมล็ด นำไปอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นนำมาอบและร่อนจนละเอียด นำผงต่าง ๆ ที่ได้ไปเสริมในไอศกรีมนมในปริมาณที่แตกต่างกันเปรียบเทียบกับไอศกรีมนมสูตรมาตรฐานที่ไม่มีการเสริมผงจากมะรุม จากผลการวิเคราะห์เปรียบเทียบ ปริมาณฟีนอลิก และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ของไอศกรีมนมทุกสูตรพบว่า ไอศกรีมนมที่มีการเสริมเนื้อมะรุม 2% มีปริมาณฟีนอลิกและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด โดยพบว่าสูตรดังกล่าวมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระมากกว่าไอศกรีมนมสูตรมาตรฐานทั่วไปถึง 70 เท่า นอกจากนี้ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่าไอศกรีมนมที่มีการเสริมเนื้อมะรุม 2% ส่งผลให้ไอศกรีมมีสีเหลืองอ่อน ๆ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีสัน ดูน่ารับประทานมากขึ้น มีค่าการขึ้นฟูมากขึ้น และอัตราการละลายช้าลงซึ่งส่งผลดีต่อผลิตภัณฑ์ไอศกรีม และการประเมินความชอบของผลิตภัณฑ์จากผู้ทดสอบทั่วไป พบว่ามีการยอมรับผลิตภัณฑ์ด้านความชอบโดยรวมที่ไม่แตกต่างจากไอศกรีมนมสูตรมาตรฐานทั่วไป
ผลจากงานวิจัยจึงสามารถสรุปได้ว่าเนื้อมะรุมผงจึงมีศักยภาพในการเสริมในไอศกรีมนมปริมาณ 2% โดยไม่มีผลกระทบต่อความชอบโดยรวม และยังสามารถเพิ่มปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติได้สูงอีกด้วย รวมทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับพืชผักท้องถิ่นและสามารถเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพมากขึ้น.
